第①步：曬菜。 　　李 夏攝

第②步：把腌制后的菜頭修剪掉老筋硬筋、菜頂尖錐，剔去縫隙雜質(zhì)。

第③步：侯堯（右）熟悉地拌料。

第④步：層層壓緊裝壇。

第⑤步：每隔一段時(shí)間對(duì)裝壇榨菜開壇檢查，稱為“清口”。 　　高 路攝

第⑥步：出壇切絲。

外國友人品嘗榨菜。 　　資料圖片

侯堯（左）把控現(xiàn)代技藝下的傳統(tǒng)榨菜口味傳承。 　　受訪者供圖

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　　腌制、修剪、拌料、裝壇……走進(jìn)重慶市涪陵區(qū)涪陵榨菜歷史記憶館，只見侯堯往青菜頭上揮灑著花椒、茴香、山柰、八角、肉桂、甘草、辣椒等十來味佐料，隨即雙手?jǐn)嚢璧妹牢稉浔牵蛴浾哒故局钊恕按瓜延巍钡膫鹘y(tǒng)手藝。館內(nèi)一旁，百年前邱家作坊的兩眼老窖池保存至今，見證著涪陵榨菜從這里香飄世界。

　　80后的侯堯，大學(xué)攻讀食品專業(yè)，因?yàn)椤吧嵊咽歉⒘耆恕保厴I(yè)后“誤打誤撞”來到重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司上了班，從事產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)研發(fā)近二十年。如今他已經(jīng)是公司研究院的工藝研究所所長，也是涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝傳承人，古老與現(xiàn)代在其身上巧妙地融為一爐。

　　“簡單說來，我的工作就是尋找傳統(tǒng)技藝現(xiàn)代化的工藝實(shí)現(xiàn)路徑。”侯堯邊介紹，邊熟練地操著菜刀對(duì)腌制過的青菜頭進(jìn)行修剪，完成拌料前的一道重要工序。回想當(dāng)初，“一上班就跟著老師傅們學(xué)傳統(tǒng)手藝，熟悉了從收菜串菜、晾架風(fēng)干，到剝皮去根、三腌三榨的全流程”，在侯堯看來，掌握傳統(tǒng)制作技藝是寶貴經(jīng)歷，對(duì)他從事新品研發(fā)至關(guān)重要，“搞清楚從哪里來的，才能明白要到哪里去。學(xué)習(xí)傳統(tǒng)，就是要取其精華、為我所用。”

　　開發(fā)更多低鹽健康的產(chǎn)品，從榨菜延展到泡菜、蘿卜等百余個(gè)品種，除了開胃下飯外適用休閑零食等更多場(chǎng)景，與小面、螺螄粉等菜品嘗試跨界融合，侯堯和同事們正不斷賦予這碟小菜更多可能……

　　“遙想百年前，就是始于這里的壓榨脫水工藝變革，帶來了更香更脆的產(chǎn)品口感，從而讓涪陵榨菜廣為人知。創(chuàng)新才是活的傳承，我們肩負(fù)的使命，歸根結(jié)底一句話——與時(shí)俱進(jìn)地滿足消費(fèi)者需求”，站在過去的邱家作坊、如今的涪陵榨菜歷史記憶館天井內(nèi)，侯堯神情莊嚴(yán)地環(huán)顧四周，仿佛嗅到了那曾彌漫在貨船之上、散播于長江之濱的一壇壇陶罐里密藏的香氳。

　　本版照片除署名外，均為本報(bào)記者姜峰攝 

《 人民日?qǐng)?bào)海外版 》（ 2024年10月29日 第 12 版）

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