重慶萬州，是一座依江而建的城市，這里的人們從小就有吃魚的習(xí)慣。

　　一條鮮活的魚，經(jīng)過先腌后烤再燉的獨(dú)特技法，各種調(diào)料的滋味慢慢沁入魚肉，一道外焦里嫩的萬州烤魚就可以上桌了。餐桌上，再以微火烘烤，魚肉焦黃軟爛，香氣四溢。

重慶市萬州區(qū)心連心廣場上烤魚飄香。冉孟軍攝（資料圖）

　　歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，如今的萬州烤魚，不僅是重慶市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，也成了萬州當(dāng)?shù)氐囊粡垺懊�片”。萬州，也因此被稱為“中國烤魚之鄉(xiāng)”。

　　“品一盤萬州烤魚，就是嘗一次舌尖傳奇，是全方位的美食體驗(yàn)。”正如鉆研萬州烤魚烹飪技藝多年的吳朝珠廚師所言，“一條魚，不僅推動(dòng)了一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，更是給萬州‘烤’出了‘四方天地’，也讓萬州這個(gè)地名被更多人所熟知。”

　　一把青花椒

　　鋪就鄉(xiāng)村振興路

　　麻辣、醬香、香辣、豆豉……如今的萬州烤魚，已有幾十個(gè)不同口味可供選擇。花椒，則是最常用的佐料。

　　暮春時(shí)節(jié)，萬州區(qū)分水鎮(zhèn)川興村萬野山花椒基地里，椒香馥郁，再過兩個(gè)月，500畝九葉青花椒將迎來收獲。被采摘后的花椒，大多會(huì)和萬州烤魚一起被端上餐桌。

村民在田間管護(hù)花椒樹。人民網(wǎng) 劉祎攝

　　村民李達(dá)英今年64歲，頂著日頭為花椒樹除草，她從事管護(hù)工作多年，經(jīng)驗(yàn)豐富，“山坡下面就是我家，能在家門口工作，真是太巴適了。”

　　停下手里的活，李達(dá)英談起了自己的收入，“我管護(hù)2400多株花椒樹，每年至少有15000元的收入。”

　　“到了采摘季節(jié)，你再辛苦一點(diǎn)，還能增加3000元。”一旁的徐地萬打岔，“我們這個(gè)基地里，像達(dá)英大姐這樣的不在少數(shù)，都是通過花椒管護(hù)、采摘，實(shí)現(xiàn)了增收致富。”

　　作為萬野山花椒合作社的理事長，徐地萬對自家產(chǎn)品的優(yōu)勢很清楚，“九葉青花椒味道醇厚，能夠?yàn)槿f州烤魚增加風(fēng)味。”

　　提起萬州烤魚，徐地萬笑容滿面，搭上這條產(chǎn)業(yè)鏈，山椒種植產(chǎn)業(yè)終于實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化，“2018年，基地被認(rèn)證為‘萬州烤魚原材料種植基地’，依托于此，我們進(jìn)行了產(chǎn)業(yè)升級。”

　　“以前，我們只賣鮮花椒，附加值不高。”2020年，廠房建設(shè)完畢，就在基地旁邊，采摘后的鮮花椒，馬上就可以實(shí)現(xiàn)除雜、清洗、烘干、真空包裝等工序，“經(jīng)過處理后，一個(gè)豐收季就能帶來十幾萬元的收入。”

　　“萬州烤魚是個(gè)成品菜肴，養(yǎng)殖，佐料、配料的種植，是產(chǎn)業(yè)鏈的第一環(huán)。農(nóng)產(chǎn)品融入烤魚產(chǎn)業(yè)，還能助力鄉(xiāng)村振興。”萬州區(qū)商務(wù)委黨委書記、主任楊曉峰介紹，目前，全區(qū)漁業(yè)養(yǎng)殖面積5.95萬畝，年產(chǎn)量2.1萬噸，年產(chǎn)值8.7億元；烤魚輔材種植面積6.19萬畝，產(chǎn)量6.45萬噸。

　　一次改良

　　年輕人的烤魚情懷

　　眼下，花椒樹正在抽出青果，徐地萬笑著說：“等花椒上市，我要跟著它們進(jìn)餐廳，嘗一嘗今年的第一縷椒香。”

　　在徐地萬的暢想里，烤魚餐廳是人間煙火的標(biāo)識，90后小伙冉杰，和他有一樣的想法。

烤魚出爐后淋上泡椒醬。人民網(wǎng) 劉祎攝

　　“在萬州，誰不知道‘小舅母子烤魚’？我父母從事烤魚行業(yè)20余年，招牌打出來了。”冉杰想把招牌變成品牌，“味道要傳承，品質(zhì)要卓越，誰說烤魚只能是大排檔？”

　　恰逢舊店改造，冉杰在父母的支持下，開始大刀闊斧地“改良”。

　　先從門面裝潢著手，濱江路邊風(fēng)景好，裝潢自然要獨(dú)具一格；再從菜品入手，傳統(tǒng)的香辣、泡椒、蒜蓉、豆豉四味型保留，研發(fā)魚香、冬陰功、泡菜、毛血旺等口味，讓年輕食客嘗鮮；接著服務(wù)理念要升級，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)意識和學(xué)習(xí)意識，讓食客不僅鐘情口味，也能滿意服務(wù)。

　　“讓更多人，越來越愛上萬州烤魚，是我改良的初衷。”冉杰說，任何產(chǎn)業(yè)，特別是餐飲業(yè)，固步自封肯定走不遠(yuǎn)，只有不斷適應(yīng)時(shí)代的進(jìn)步，才能歷久彌新。

　　一座學(xué)院

　　補(bǔ)足烤魚產(chǎn)業(yè)短板

　　產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，靠產(chǎn)品，靠服務(wù)，更靠人才。冉杰坦言，在烤魚產(chǎn)業(yè)，優(yōu)秀的人才十分緊缺。

　　“人才缺口，是個(gè)難題。”楊曉峰表示，萬州區(qū)內(nèi)經(jīng)營烤魚菜品店鋪超1000家，烤魚經(jīng)營門店300余家，“數(shù)據(jù)只多不少，僅區(qū)內(nèi)，就有很大的消費(fèi)市場，更何況全國范圍內(nèi)，能夠從事標(biāo)準(zhǔn)化烤魚制作的人才，還是太少。要實(shí)現(xiàn)百億產(chǎn)值，需要大量的專業(yè)人才。”

　　為給產(chǎn)業(yè)鏈輸送人才，萬州烤魚學(xué)院應(yīng)運(yùn)而生。該學(xué)院以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，通過打造萬州烤魚食品特色專業(yè)，培養(yǎng)高技能職業(yè)技術(shù)人才。

學(xué)員在老師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)烤魚醬料制作工藝。人民網(wǎng) 劉祎攝

　　學(xué)院里，吳朝珠正在烹飪泡椒醬。醬料，是烤魚的靈魂，制作起來可不簡單。原料的選擇有講究，配料的多少更有門道，幾成熱的油，下幾種類的料，更需要“老師父”的“獨(dú)門秘訣”，“這些都是我?guī)资�年來總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，你們要勤記勤學(xué)。”

　　操作臺上，老師邊做邊講注意要領(lǐng)，學(xué)員們拿筆、手機(jī)不停記錄。夏雪英正是其中之一。

　　“老師講得細(xì)致，有干貨，有訣竅，如果自己能夠烹飪出萬州烤魚，我就知足了。”夏雪英表示，自己是個(gè)美食愛好者，原先只想學(xué)成了給家人制作烤魚，但通過這段時(shí)間的學(xué)習(xí)，她希望以后能憑借這門手藝，開個(gè)屬于自己的烤魚店。

　　“像夏雪英這樣的例子，還不少。”萬州烤魚學(xué)院負(fù)責(zé)人向洪介紹，目前學(xué)院已經(jīng)開班四期，向社會(huì)輸出烤魚人才200-300人次，“烤魚產(chǎn)業(yè)，人才是核心，我們學(xué)院希望用標(biāo)準(zhǔn)化的辦學(xué)，推廣正宗的烤魚烹制技藝，讓烤魚產(chǎn)業(yè)走上規(guī)模化，助力萬州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”

　　一種責(zé)任

　　讓世界品嘗烤魚滋味

　　烤魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模化，怎么實(shí)現(xiàn)？江來好（重慶）食品有限公司給出了答案：工業(yè)化。預(yù)包裝、休閑小食、禮品分裝等門類，讓“烤魚”變成一種符號。

　　該公司脫胎于尹小兵與許鐘元2015年創(chuàng)建的“囧烤魚”。為尋找獨(dú)特的味道，兩人在貴州、河南、重慶石柱等多個(gè)烤魚配料產(chǎn)地來回奔波，正是對美食純粹的熱愛，讓他們店鋪的堂食生意十分紅火。

　　“萬州烤魚對于我而言，是一種責(zé)任。”尹小兵坦言，萬州烤魚里，蘊(yùn)含著庫區(qū)人民吃苦耐勞、樂天自在的精神內(nèi)核，應(yīng)該被時(shí)代記錄，“做好堂食還不夠，要產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化。”

精美的烤魚禮盒。人民網(wǎng) 劉祎攝

　　于是，尹小兵和他的團(tuán)隊(duì)潛心研究，開發(fā)出多種味型，其中醬香口味更是獲得一致好評，“依我個(gè)人看法，烤魚是另一條賽道上的火鍋。”

　　2019年，江來好萬州烤魚預(yù)包裝產(chǎn)品（禮品）研發(fā)成功。2022年，江來好萬州烤魚約一萬平方的工廠也將投產(chǎn)，該工廠年產(chǎn)萬州烤魚預(yù)包裝產(chǎn)品（禮品）5000噸，年產(chǎn)值可達(dá)10億元。

　　“目前，企業(yè)還在加大投入階段，但我們有信心做好。”許鐘元感慨：“萬州烤魚，接地氣，是團(tuán)圓和熱鬧的象征，它蘊(yùn)含著簡單、淳樸、向上、拼搏的文化內(nèi)涵，同時(shí)，配料萬千、口味各異，創(chuàng)新又是它的本質(zhì)，我們將用好這個(gè)公共品牌，讓世界品嘗到萬州好味道。”

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