進入冬月，又到了加工臘味的時節(jié)。當前，位于大巴山腹地的重慶市城口縣，臘味進入產(chǎn)銷旺季，加工企業(yè)正開足馬力生產(chǎn)，為百姓的餐桌增添美味。

在城口，老臘肉是一種年味、一個產(chǎn)業(yè)，也是一張名片。

城口縣委副書記、縣長董奕鋒認為，城口老臘肉暢銷的關(guān)鍵在一個“老”字，“老”在有2500多年的歷史傳承，其制作工藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；“老”在味美純正而享譽全國，是全國臘肉中唯一的“中華老字號”，品牌價值達6.9億元。

采用傳統(tǒng)工藝制作的城口老臘肉。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

4年前，圍繞這張名片，當?shù)貙⒊强诶吓D肉作為全縣鄉(xiāng)村振興的重點產(chǎn)業(yè)進行培育，全力推動城口老臘肉“再出發(fā)”。正因如此，憑借獨特的“香味”，城口老臘肉從大山深處走向了更為廣闊的新天地。

位于城口縣蓼子鄉(xiāng)“守令生態(tài)生豬養(yǎng)殖基地”內(nèi)即將出欄的生豬。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

臘肉產(chǎn)業(yè)一頭連著大市場，一頭連著小農(nóng)戶。歲末將至，城口老臘肉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀如何？近日，人民網(wǎng)記者深入大巴山腹地一探究竟。

為進一步保障原料供應(yīng)穩(wěn)定，城口縣以“致富帶頭人（公司）+集體經(jīng)濟組織+農(nóng)戶（農(nóng)業(yè)經(jīng)濟合作社）”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式，將全縣60%以上的農(nóng)戶鑲嵌進老臘肉全產(chǎn)業(yè)鏈中，帶動戶均增收1.2萬元以上，形成“企業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收”的良性循環(huán)機制。去年，全縣出欄生豬19.7萬頭，同比上年增長29.8%。

工人手工對分割好的豬肉進行碼鹽。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

用來制作城口老臘肉的生豬，不僅限定了品種，還明確了生長海拔、飼養(yǎng)方式等要素。

生豬集中屠宰后，會運送至各個基地進行后續(xù)加工。12月3日，記者來到位于城口縣龍?zhí)镟l(xiāng)四灣村的“城口臘肉基地”時，工人們正有條不紊地對豬肉進行分解、穿繩、腌制。

工人將腌制好的豬肉掛入炕房。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

“每年霜降過后，就會進入臘肉加工的高峰期。”基地負責人賈媛說，這段時間，基地每天都會制作新的臘肉和香腸。腌制好的豬肉掛入炕房，在地上燃起青岡木，用微火低溫慢炕，通過自然發(fā)酵，使其產(chǎn)生獨特風味物質(zhì)。

工作人將炕制好的臘味下架取出。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

根據(jù)生豬生長的海拔、喂養(yǎng)方式以及炕制時間的不同，城口老臘肉按品質(zhì)由高到低，分為黑標、金標、綠標3個等級，以此滿足不同消費群體的需求。

利用傳統(tǒng)方式加工臘肉，會受制于季節(jié)時間。但在智能車間里，這種限制早已被打破。

智能車間里，工人們用機器對豬肉進行分割。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

12月4日，位于城口縣坪壩鎮(zhèn)新華村的重慶美綴美食品有限公司智能車間里，工人們正在利用機器對豬肉進行分割、腌制。

美綴美公司自主研發(fā)的控溫控濕、自動提升、整車進整車出的智能炕房。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

“我們?nèi)甓伎梢陨a(chǎn)臘味產(chǎn)品，今天加工的是8.8噸豬肉，20多個工人半天時間就能完成。”該公司副總經(jīng)理王軍成介紹，智能設(shè)備不僅讓生產(chǎn)效率提升50%，生產(chǎn)成本降低5%，管理成本降低2%，更保證了臘肉品質(zhì)的穩(wěn)定性。

各式各樣的城口老臘肉產(chǎn)品。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

在此基礎(chǔ)上，美綴美公司還不斷通過研發(fā)新產(chǎn)品，拓展市場覆蓋面。“短短幾年的時間，我們產(chǎn)品的銷售市場已從西部地區(qū)擴展至全國，出口訂單也在快速增長中。”王軍成說，預(yù)計今年產(chǎn)值可超過1億元。

工作人員將臘味產(chǎn)品裝車發(fā)往重慶中心城區(qū)。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

城口縣老臘肉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作專班辦公室副主任張勇介紹，4年來，城口老臘肉年產(chǎn)量從3500噸突破至1.2萬噸，核心產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營主體由43家增加至165家，產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值從3.5億元突破至12億元，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破30億元，正加速形成強縣興業(yè)的產(chǎn)業(yè)集群，成為助農(nóng)增收的富民產(chǎn)業(yè)。

城口縣巴山物語農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的主播在網(wǎng)上直播間銷售臘肉。人民網(wǎng)記者 劉政寧攝

時至今日，城口老臘肉已發(fā)展精深加工產(chǎn)品6類18種，暢銷全國近30個省份和全球10多個國家地區(qū)。接下來，城口縣將充分運用直播帶貨、展會互動、線下體驗等方式，不斷提升品牌知名度、美譽度，推動城口老臘肉走出山門、跨越國門。

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