啥叫重慶小面 制作流程有哪些

重慶小面新標準來了！

10月12日，重慶市市場監管局舉行地方標準新聞發布會，發布30項地方標準。根據此次發布的《重慶小面門店經營服務規范》（以下簡稱《規范》），對重慶小面的概念，已經相關的生產流程，進行了標準化。

《規范》明確了重慶小面的定義：重慶小面是以面粉、食用堿、水混合制成的新鮮面條為主料，以時令蔬菜為輔料，經大火沸水煮熟，通常由醬油、味精、豬油、榨菜、姜水、蒜水、熟花生仁、紅油辣子（或不加）、花椒粉（或不加）等十余種調味料調味而成，配以（或不配）各種澆頭，具有麻辣鮮香或清香醇正的特點，廣泛流行于重慶地區的一種特色飲食。其中，澆頭是指用來調味和點綴，澆在盛好的面食上的菜肴（如豌豆、雜醬、紅燒肥腸、酸菜肉絲等）。

市商務委服務業處相關負責人介紹，重慶現有小面門店8.4萬家，日均銷售小面1280萬碗，年產值400多億元，從業人員達50萬人，每銷售1億元小面就能直接帶動辣椒銷售400噸，花椒銷售50噸，菜籽油銷售1800噸，榨菜銷售50噸。在全國，重慶小面現有門店超過30萬家，對上游相關產業具有不容忽視的帶動作用。

但與此同時，重慶小面大多經營規模小，硬件條件不一，服務水平參差不齊。雖然重慶小面追求“百家百味”，但仍需要在經營服務上用標準進行規范，擦亮重慶小面這張美食名片，助力重慶打造國際消費中心城市。

因此，《規范》從門店資質、場地條件、基礎設施、從業人員、證照公示、原料采購、烹飪加工、食品安全一般規定、廢棄物處理、設備設施、標志標牌等方面，對小面門店經營服務的各環節進行了規范。

例如，經營門店不應采購散裝油脂、散裝醬油、散裝醋；制作時應生熟隔離，姜、蔥、蒜等調味料單獨預制，宜即切即用；采購食品原料、輔料以及食品相關產品時應當按照規定向供貨者索取可追溯的銷售憑證，以及查驗質量合格證明文件，保存期限不少于產品保質期滿后6個月；門店應在指定區域設置分類回收垃圾桶，垃圾桶不超過八分滿時清倒。

據了解，市小面協會還配套編制了重慶小面門店星級評定標準，將在此基礎上對小面經營者開展培訓，助力重慶小面提升規范化發展水平。（記者 王天翊）

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